où il est question de ver, de verre et de vert - 21 août 2007
Le paysage verdoyant, vu les pluies de saison, m'inspire à vous parler de la 'fée verte' locale, qui n'est pas de l'absinthe, mais extraite du maguey, ou agave, une spécialité de l'Etat de Oaxaca, avec le chocolat, les sauterelles grillées et d'autres délices.
en voici une sorte
et une autre....
elles ont une foule de cousins cousines, plus grands, moins charnus, plus bleus, moins piquants... bref - la famille est très grande puisqu'elle compte plusieurs centaines d'espèces de par le monde, dont 136 au Mexique. Parmi celles-ci, une douzaine servent à faire du mezcal dont il ne faut pas oublier les vertus médicinales, magiques et sacrées. Du Nahuatl metl (agave) et ixcalli (four), le mescal avait une fonction rituelle pour invoquer la pluie auprès des dieux préhispaniques.
La tequila est l'alcool tiré du maguey le plus connu en Occident : c'est en fait la version dégriffée du Pulque aztèque, produit depuis la nuit des temps à partir du suc tiré du bulbe récolté au bout de 7 ans, une fois débarrassé de ses feuilles charnues. On a trouvé des résidus de distillation de maguey datant de 400 av. J.-Ch., faite avec des alambics de roseaux. Boisson des dieux, le Pulque, toujours à base de maguey, était considéré comme un breuvage sacré et réservé aux grandes occasions, aux cérémonies et rituels.
La plante utilisée pour faire du Mezcal met 8 à 12 ans pour arriver à maturité. La différence entre le Pulque, le Mezcal et la Tequila (remarquez les majuscules... c'est du sérieux !) réside non seulement en la variété d'agave, mais aussi en la partie de la plante utilisée - seulement le coeur ou toutes les feuilles, etc. - sans parler du procédé de fabrication. Pour la tequila on bouillit les morceaux de plante, tandis que le 'mezcalero' les grille sur des pierres chauffées au feu de bois en alternant les couches de feuilles et de terre dans des fours creusées à même le sol comme des fosses.... et oui, bien sûr, ça change le goût, surtout que la cuisson dure environ 72 heures. Les coeurs de maguey sont ensuite broyés avec une roue de pierre pour favoriser la macération qui s'effectue dans des cuves en bois durant plusieurs jours. Vient ensuite la phase de distillation dans des alambics de cuivre. Bien raide au départ, plus on le laisse vieillir dans des fûts de chênes (venus d'Europe), plus le nectar va s'adoucir.
Et la cerise sur le gâteau si je puis dire, c'est le ver. Oui le ver. Pas dans la cerise, mais dans le mezcal. Le 'guzanito' est le ver de l'agave. Dans les bouteilles les plus prisées, les plus chères, les plus exquises il y a un ver qui flotte tout au fond du flacon. C'est le top. Si c'est un peu trop pour vous, comme pour moi..., vous pouvez acheter une bouteille sans le ver, mais avec un petit sac attaché au goulot.
et dans ce sac, il y a du sel, puisque les Mexicains aiment accompagner leur tequila ou mezcal d'une prise de sel... mais pas seulement du sel : c'est du sel mélangé à de la poudre de ver, autrement dit, à du ver broyé. Tout cela est absolument délicieux et vous monte très vite à la tête (l'alcool, pas le ver qui est quand même très mort, heureusement). D'autant plus si vous êtes à une fête de village ou un mariage : là on ne va pas s'encombrer ni de sel, ni de ver, mais le mezcal coule à flot et vous est versé dans votre verre directement depuis des jerrycanes de 10 litres en plastic.
La légende dit cependant que le ver - vu qu'il séjourne depuis sa naissance dans les feuilles de l'agave - transmet à la personne qui l'avale l'esprit, l'âme, de la plante divine.... Affreux dilemne ! Quoiqu'en commençant sans le ver, après quelques verres, le petit ver passera très bien... ou l'esprit se manifestera tout seul !
Ver ou pas ver, puisque je ne peux pas vous offrir de cyber-verre, voici un joli papillon butinant dans le soleil du matin.
V